forrás: 
A bor - Dr. Vásony Lajos 
(A kémia és vívmányai, II. rész,
Kir. Magy. Természettudományi Társulat, Budapest,
1940, 204-210. o.)

A bor a szőlő kierjesztett leve, más gyümölcsök erjesztett levét tilos "bor" néven forgalomba hozni. A magyar bortörvény tiltja az almabor, ribizkebor stb. elnevezést.

Ha kevés átlagszőlőből 2-3 naponként mustot készítünk s ezt megfokolván, látjuk, hogy cukortartalma már nem szaporodik lényegesen, akkor megjött a szüret ideje. Kivételes eset, ha erős rothadás fellépése sietteti a szüretelést, vagy pedig különleges, értékesebb minőség nyerése céljából a mennyiség rovására túlérésre várunk.

Szüretkor a fürtöket a szedő osztályozza, az ép fürtöktől elkülönítve gyűjti a rothadt, beteg, éretlen fürtöket. A leszüretelt fürtöket régebben kádban csömöszölőkkel zúzták vagy zsákba téve, lábbal taposták, ma zúzókkal, malmokkal, bordás henger- vagy kúppár között cefrévé zúzzák. Ha a cefre 12-48 óráig áll, a must a magból, héjból több festő- és zamatanyagot, csersavat, hamut old ki, így testesebb, zamatosabb, de sötétebb színű és durvább ízű bort kapunk, s ha a kocsányok még zöldek, akkor kellemetlen kocsányíz is származhat. Ezért szokás a kocsányok elkülönítése, a lebogyózás.

A szétzúzott bogyóból a mustnak csak egy része folyik ki magától, a héjhoz, maghoz tapadó mustot ki kell sajtolni. A szakaszosan működő sajtóknál kerek, vagy négyszegletes, fából, kőből, vagy vasból készült tányéron áll a kosár. Ez lehet vagy négyszegletes s oldalai lyukacsos keményfadeszkák, vagy lécekből készült henger. A nyomószerkezet régi fajtája a bálványsajtó, melynél hosszú nyomógerenda végére függesztett kősúly adja a nyomóerőt. Ma a csavarorsós sajtókat használják. Ezeknél a csavarorsó a tányér közepébe van beépítve, s ezen a csavaranyát hajtórúddal forgatják. A legerősebb hatásúak a hidraulikus sajtók.

A zúzott szőlőcefre nagyobb kádba kerül, melynek egy része szűrőráccsal vagy vesszőfonattal van elrekesztve; innét kiszivattyúzható a magától kifolyt színmust. A cefre megmaradt részét a sajtókosárban egyenletesen szétterítik, ráteszik a fedőlapot, vánkosfákat s megindul az első sajtolás. Egyszeri sajtolás nem elég, két-háromszor szoktak sajtolni. A törkölyt széttépik s újra berakják, vagy a törköly széléből 20-30 cm-nyit levágnak s ezt a tetejére rétegezve újból sajtolják. A többször sajtolt törkölynek is kb. a fele must. Vízzel kivonva törkölybor készítésére használható, vagy pedig hordókba, betonmedencékbe tapossák, szőlőlevéllel, nedves agyaggal légmentesen letapasztják s később pálinkafőzésre használják. 100 kg szőlőből átlag 75 kg = 68 l. must lesz.

A must édességét mustmérővel mérik. A nálunk is használt klosterneuburgi mustmérőt Babo a Balling-féle szaccharométer módosításával készítette. Ugyanis számítás szerint a 20 Bg.-os mustban 3% az oldott nem-cukor és 17% a cukor, tehát ilyen arány szerint dolgozta át a mérő skáláját. A mérő nem ad teljesen pontos cukorfokot, különösen nagy a hiba a gyenge és sűrű mustoknál. Németországban az Oechsle-mérőt használják, ez a valóságos fajsúlyt adja; pl. 67 Oeo =1,067 fajsúly.

A klosterneuburgi fok cukorsúlyszázalék és 0,6-0,64-el szorozva a kierjesztett bor alkohol-térfogatszázalékát adja. Az Oe-fok 5-tel osztva a must cukortérfogat százalékát, 8-cal osztva a leendő bor alkohol-térfogatszázalékát adja. A must fokolását még nem erjedő, tiszta, szűrt musttal, 15 Co-on kell végezni.

A frissen sajtolt must, különösen a színmust, zavaros, több helyen lenyálkázással tisztítják. Gyenge kénezéssel pár napra megakasztják az erjedés megindulását. Ezalatt a must leülepedik, s tisztáját lefejtik az erjesztőhordókba. A lenyálkázás különösen a rothadt szőlőből szűrt mustnál ajánlatos.

Erjesztésre 15-18 Co-ú helyiség a legjobb. Jó, ha az erjesztőhelyiség föld felett van, hogy az erjedési CO2 könnyen eltávozhasson; mert 1 hl 20o -os must leerjedése 4,5 m3 CO2-t termel. A szőlőről a mustba rengeteg sok csíra kerül, jó és rossz élesztők (apiculatus, torula), penészek, baktériumok. Rendesen a gyengén erjesztő és illósavtermelő apiculatus van túlsúlyban, s ez indítja meg az erjedést, de ennek hatása elég hamar visszaesik, mert az alkoholt nem bírja, s ekkor már a jobb borélesztők között áll a verseny. A penészeket teljesen elnyomja az erjedés, a káros baktériumok azonban már az erjedés alatt, de még inkább utána okozhatnak bajt.

A jó erjedés biztosítására Semichion a "fermentation superquatre" eljárást ajánlja, aminek lényege az, hogy legalább 4% alkohol legyen jelen a mustban már az erjedés megindulásakor. Az első mustot óborral szeszezi, azután az erjedő mustot friss musttal "vágja át", úgy, hogy mindig 4%-osnál erősebb legyen. Így a rossz élesztők teljesen kiiktathatók.

Lehet a borászatban is előerjedéket vagy anyaélesztőt készíteni úgy, hogy szüret előtt 8-10 nappal válogatott, ép fürtökből mustot préselünk, ebben az egészséges mustban a borélesztők kerülnek túlsúlyba. Ebből az előerjedékből veszünk 1-2%-nyit a friss mustok erjesztésére és az előerjedéket is friss musttal állandó erős erjedésben tartjuk.

Az Ampelologiai Intézet nemes fajélesztőit is felhasználhatjuk. Ezeket forralással sterilizált s lehűtött mustban szaporítjuk el s az így készült előerjedékből 1-2%-nyival állítjuk be a mustot.

A must erjedése hamar megindul és rendesen 3-5 nap alatt a zajos erjedés megcsendesedik. 6-7 nap múlva megkezdjük a kezdetben nem teljesen teli hordók feltöltését. 4-6 hét múlva a hordók egészen feltölthetők s most már lezárhatók ventiles zárral.

Az erjedés csendesedésekor megkezdődik az új bor tisztulása, leülepednek az élő és holt élesztősejtek, a borból kivált pelyhek, borkőkristályok stb. Ez az üledék az ú. n. seprű, mely még egy ideig alkoholt is termel a sejtekben tartalékolt glikogénból, de hamarosan megindul az élesztő önemésztése, azután a baktériumos bomlás. Meleg helyen a gyenge, savszegény és a hibás szőlő borának seprűje hamarább romlik, s rontja a bort. Ezért a seprűről korán (novemberben) kell lefejteni a rothadt szőlő borát, korán fejtendők a gyenge, lágy, nyúlósodásra, tejsaverjedésre hajlamos borok is. A keményebb (savas) és erősebb borokat december folyamán fejtik. A túl savanyú boroknál február végéig várhatunk a fejtéssel, hogy a savemésztő baktériumok működése meginduljon.

A nyílt fejtés szellőztetéssel jár. A zárt fejtésnél a szivattyú csövét a csapra csavarjuk és szellőztetés nélkül szívatjuk át a bort. Az újbor a fejtéskor a levegő hatására "megtörik", ami a bor fejlődéséhez szükséges is. A túlérett vagy rothadt szőlő bora ilyenkor "barna törést" kap, ez már káros, s ezért a barna törésre hajlamos bort erősebb kénezéssel kapcsolatban zártan fejtjük.

A seprűről lefejtett zavaros újborból az "iskolázás" folyamán lesz tükrös, "palackérett", kellemes ízű bor. Az iskolázás alatt mint hatótényezők szerepelnek, illetőleg használatos műveletek: a megfelelő hőfok, a levegő hozzájárulás, a kénezés, festés, szűrés, derítés, pasztőrözés és házasítás. A hő az érési folyamatokat (oxidáció) elősegíti, de a gyengébb borok megbetegedését is támogatja. A rendes fehér borokat 8-17, a nehezebbeket 15, a vörösborokat 12-20, a mesterséges csemegeborokat 20-25 Co-ú pincében kezelik. A téli-nyári hőingadozás 2-4 Co lehet.

A bornak levegőre szüksége van; ezt megkapja a nyílt fejtéseknél, azonkívül a hordó dongáin át is lélegzik. A kis hordó aránylag nagyobb felületén és vékony dongáin át aránylag több levegő megy át, ezekben gyorsabb a bor érése. Üvegbetétes cementhordóban azonban nem fejlődik a bor. Túl sok levegő aszalt gyümölcsszerű "levegő-ízt", "madeira-ízt" okoz, ami csak kövér borok zamatával van harmóniában (aszú, szamorodni).

A hordó dongáin át a bor párolog, "apad". Az évi apadás 1,5-4,0%, ezért a hordóban légbuborék keletkezik, ami túloxidációra, virág, ecet fejlődésére vezethet, ezért 1-2-3 hetenként a hordókat feltöltik.

A kénezés a borok jó fejlődésének és a hordók tisztaságának biztosítására régóta használt eljárás. A kéndioxid az emberre is hat és ezért a bortörvény határt szab a kénezésnek, a bor literében 240 milligramm kötött és 60 milligramm szabad kéndioxidot, a must literében pedig 220, illetőleg 80 milligrammot engedvén meg. A borba jutó SO2 részben csak oldódik (szabad SO2), részben egyesül az aldehiddel, szőlőcukorral (kötött SO2).

A derítés célja a bort tükrössé, vagyis kristálytisztává tenni azáltal, hogy a borhoz kicsapódó kolloid anyagokat keverünk, ezek adhézió útján a lebegő, zavarosságot okozó anyagokat magukkal ragadják. A derítő anyagok egyik csoportját kémiai anyagok (többnyire fehérjék) képezik. Ezek oldva kerülnek a borba és a bor csersava vagy sava hatására kicsapódnak. Másik csoportba a mechanikai derítők, a nem oldható, de kolloid-állapotú szilikátok tartoznak. A nálunk engedélyezett derítő-anyagok: vizahólyag, zselatin, tojásfehérje, tej és kazein, csersav, bizonyos feltételek mellett még a sárgavérlúgsó, a spanyolföld és kaolin.

A vizahólyag több halfajtájának szárított úszóhólyagja. Vízzel, különösen savas vízzel igen erősen duzzad, kocsonyásodik, melegítve hígul, de derítőhatása romlik. Derítő adagja 1-2 g/Hl. A zselatin tiszta enyv. Vízben duzzad, borban óvatos, gyenge melegítéssel oldható. Adagja 4-20 g/Hl. A zselatin a bor színét is világosítja, vörös bornál nem használható. A tojásfehérje adagja 1-3 friss tojás, vagy 8-16 g szárított tojásfehérje, Hl-enkint kevés vízzel habosra verve. A lefölözött friss tejből 0,2-1,0 litert, kazeinbôl 10-20 grammot használnak Hl-kint. A tej kazeinje a bor savától azonnal túrósan kicsapódik. Gyengén derít, de színt világosít. A csersav (tannin) nem önálló derítő, hanem a fehérjék (viza, zselatin) kicsapására szolgál. 1 g fehérje átlag 0,8 g csersavat fogyaszt. A spanyol föld különleges agyagfajta, gyengén és nem tükrösen derít. Csakis nyálkás boroknál. használják, vagy pedig ha a zselatinos derítés nem ülepszik kellően. Adagja 50-250 g/HI. A derítés sikere akkor biztos, ha előzőleg kis üvegekben próbaderítést végzünk, s ennek eredménye szerint derítünk nagyban.

Újabban nagyon elterjedt a Möslinger-féle kékderítés. Ha a must a szüretelő eszközökből vasat old fel, akkor a must ismétlődő fehér törésre hajlamos, amit ferrifoszfát csapadék kiválása okoz. Az ilyen borok sárgavérlúgsóval deríthetők. Bortörvényünk szerint az Ampelológiai Intézet állapítja meg, hogy a bor mennyi sárgavérlúgsóval deríthető, s a derítés után ellenőrzi, hogy nem történt-e túlderítés. A vérlúgsó a vasat "berlini kék" alakjában csapja ki. Ebből ered a kékderítés elnevezés.

A szűrés tükrössé teszi a bort. A régi, nemezből készült szűrőkalapokat már alig használják. Nagyon elterjedtek a hollandi (Stonner) zsákszűrők, melyeken erősen zavaros aljborok is jól szűrhetők. A nagyobb üzemek cellulóze vagy azbesztszűrőket használnak.

A jó szűrő nem csak a lebegő anyagokat tartja vissza, hanem a mikroorganizmusok 70-90%-át is. Seitz Theo gyáros szerkesztett olyan vastag aszbesztlemezes szűrőt, amivel a borban úszó élesztőket, baktériumokat teljesen ki lehet szűrni. Ez a csírátlanító szűrő használható a beteg borok gyógyítására, a must és gyümölcslevek csírátlanítására is. E szűrők finom likacsait kímélni kell, azért csak tükrös folyadékot szoktak rajta szűrni.

A szűrés és derítés nem egészen ártalmatlan beavatkozás. Ezért csak szükség esetén használjuk.

A borokba került nem kívánatos organizmusokat és károsan ható enzimeket pasztőrözéssel pusztítják el. Ezt az eljárást Pasteur előtt 1861-ben Preysz Móric magyar orvos ajánlotta. A pasztőrözés nem sterilizálás, de közel áll hozzá. A borokat 70-75 Co-on, a mustokat 80-90 Co-on pasztőrözik úgy, hogy e hőfok 2 percig hasson. Vigyázni kell, hogy "főtt-íz" ne keletkezzék.

A borok házasítása nem egyéb, mint különböző borok szakszerű keverése. Ezzel lehet javítani bizonyos hiányokat (sav, alkohol, test, zamat).

A borkezelési eljárásokkal a könnyű borok 1-2, a nehezebbek 2-4, az aszúk 4-6 év alatt teljesen kifejlődnek. A vegyi folyamatok azonban ekkor sem állnak meg, a bor tovább változik, de már minősége rovására. Ezt meg kell akadályozni, különben a bor elöregszik, avas íz, "üresség" áll be. Nagy hordókban való raktározás lassítja az elöregedést, belül paraffinozott hordókban vagy palackokban pedig teljesen megáll az öregedés.

Rossz években a must savanyú és nem elég édes. Ilyenkor a bortörvény is megengedi a mustnak sűrített musttal való feljavítását olyan mértékben, hogy a bor szeszfoka legfeljebb 3 térf.%-kal emelkedjék, de 12%-ot meg ne haladjon (kivétel a típus- és csemegeborok). A kb. 50 Klo-ra sűrített must kereskedelmi cikk, ennek litere 639 g cukrot, illetve elerjedve 376 cm3 szeszt jelent. A bor a földmívelésügyi minisztérium engedélyével neutrális, 92 térf.%-os borpárlattal is javítható 12%-, illetve típusboroknál I4%-ig.

A silányabb évjárat magas savfokát tiszta szénsavas mésszel lehet csökkenteni.

Sötét, barnás árnyalatú borok színét zselatinos, kazeines (tejes) derítéssel vagy színtelenítő aktív szenekkel javíthatjuk. Az aktív szén a zamatot is gyengíti. A túl világos bort szaflorral vagy karamellel szabad festeni.

A mustot befőzéssel vagy kifagyasztással sűríthetjük. A befőzés régóta használatos. Régente nyitott rézüstben folytonos keverés közben főzték be a mustot. Újabban légritkítással 30-60 Co-nál sűrítik be a rendszerint savtalanított mustot.

A csemegeborok magasabb extrakt- és alkoholtartalmú borok, többnyire édesek, jellegzetes ízűek és zamatúak. Ha a csemegeborok fűszeresek, akkor ürmösnek nevezik.

Természetes csemegeborok a tokaji borok. Hosszú, száraz ősszel a vastaghéjú szőlőfajtákon (furmint, hárslevelű, muskotály) a Botrytis nevű penészgomba nemes rothadást okoz: a bogyók töppednek, aszúsodnak. Ha a leszüretelt szőlő ép és aszúbogyóit együtt tapossák, sajtolják, a nyert mustból lesz a szamorodni bor. A szamorodni barnás színárnyalatú, finom, jellegzetes illatú, erős (14-17%) bor. Jó években még édes is maradhat. A szőlőfürtökről leszemezik az aszúszemeket s kádba teszik, ahol saját súlyuk nyomása alatt kicsepeg belőlük az esszencia (45-60% cukor). Ez alig valamit erjed, túl édes és nagyon illatos. A leszüretelt ép fürtökből mustot préselnek, az aszúszemeket pedig tésztává tapossák. Azután egy gönci hordó (136-140 l) musthoz 1-6 puttony (28-30 l) aszúszemet vagy félannyi aszutésztát kevernek, a felszínre jövő magokat lemerik s többször felkeverve 12-48 óráig pihentetik, majd zsákba öntve kisajtolják. (A zsákban maradt aszútörköly még friss musttal kivonható s akkor még a "fordítást" kapják.) Az aszúmust minősége nem tisztán a puttonyok számától függ, mert a jó évjárat 3 puttonya több cukrot és zamatot adhat, mint a rosszabb évjárat 4-6 puttonya. Az aszúmust 30-45% cukra nem tud teljesen kierjedni, csak 10-13% szesz keletkezik. Ez nem képes meggátolni a fejtési szellőztetés és a tavaszi felmelegedés okozta utóerjedéseket, ezért az aszú évekig erjedhet, néha fokozatosan leerjed minden cukra és "száraz aszúvá" lesz. Az ismétlődő utóerjedéseket pasztőrözéssel szüntetik meg, vagy pedig Hl-kint 4 l 92o-os borpárlattal legfeljebb 18o-ig emelik a szesztartalmát.

Az aszúbor első seprője borral felöntve a "máslást" adja. Jó években még ez is édes marad.

Mesterséges csemegeborokat kaphatunk, ha a mustok cukrát egészben vagy részben szeszezéssel megmentjük, vagy a must cukrát töppesztett szőlővel, mazsolával, sűrített musttal olyan fokra emeljük, hogy nem tud teljesen kierjedni. Ezekben a nemes rothadástól származó finom zamatok teljesen hiányoznak, itt csak a magasabb extrakt, a szőlő zamata, esetleg pörkölési zamatok és levegőíz szerepelhetnek.